隨著人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展，面制品品質(zhì)狀況越來(lái)越引起人們的重視。食品品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)，主觀(guān)評(píng)價(jià)能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度；但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀(guān)評(píng)價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀(guān)手段對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越期望通過(guò)一套準(zhǔn)確的量值表述來(lái)改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技改革。這就需要物性概念的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一的測(cè)試方法及的量化測(cè)量?jī)x器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀(guān)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀(guān)影響。

面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，能對(duì)面制品測(cè)試并給出客觀(guān)全面的評(píng)價(jià)。測(cè)試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣，平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來(lái)測(cè)量面團(tuán)的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置：主要用于面團(tuán)粘性的測(cè)試，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置：測(cè)定面團(tuán)、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀(guān)察不同配方和工藝上面團(tuán)的差異性。

（4）P/TPB面皮破裂裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等。

（5）P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、面皮、通心面等，測(cè)試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條、通心粉的方法。

（6）P/TG面條拉伸裝置：用來(lái)檢驗(yàn)面條、面皮的拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探頭：適用于測(cè)試饅頭、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性（extension）測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR面條彎曲裝置：該裝置可以用于測(cè)試干面條、干米粉的破裂力，能反映樣品的運(yùn)輸性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置：該裝置可用于測(cè)試煮熟面條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅(jiān)實(shí)度和粘性。